中国食品安全网讯(封梅康)蘑菇是大自然赐予我们的美味佳肴，但其中也潜藏着致命的危险。每年因误食毒蘑菇而中毒的事件屡见不鲜，这些看似普通的蘑菇往往成为餐桌上的"美丽杀手"。掌握识别毒蘑菇的知识，了解正确的食用方法,是保护自己和家人生命安全的重要防线。

本期的“食安专家说食安”邀请到微生物学博士广东省科学院微生物研究所副研究员张明，从多个角度为我们解读如何防范误食有毒蘑菇！

视频来源:中国食品安全网

一、有毒蘑菇的生长环境

毒蘑菇没有固定的生长环境，但多生长在阴暗潮湿的环境中，如阔叶林、针叶林、草地等。它们常与特定树种共生，如鹅膏菌多生长在壳斗科、松科等植物附近。雨季是毒蘑菇生长的高峰期，此时采摘风险最大。

采摘野生蘑菇存在极大风险。即使是经验丰富的采摘者也可能误判。不同地区的蘑菇种类差异很大，外来人员更容易误采毒蘑菇。

张明建议，普通民众不要随意采摘野生蘑菇。食用蘑菇时，应尽量选择人工栽培的蘑菇，避免采摘野生蘑菇。最安全的做法是避免采摘和食用不熟悉的野生蘑菇。购买蘑菇时，应选择正规市场和超市，注意查看产品标识和检验合格证明。此外，不要购买来路不明或价格异常低廉的蘑菇产品。

二、如何识别有毒蘑菇

毒蘑菇没有统一的识别标准，但大部分导致中毒死亡的蘑菇是鹅膏类毒蘑菇，他们有一个共同的特点：具有菌盖和菌柄，菌柄上具有菌环，菌柄基部常膨大和具有菌托。但这些特征并非绝对，有些可食用蘑菇也可能具有类似特征。

科研人员给剧毒蘑菇一个定义：“头上戴帽子、腰间系裙子、脚上穿靴子”，三者俱全需警惕!

常见的剧毒蘑菇包括:致命鹅膏菌、毒鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌等。这些蘑菇含有鹅膏毒素，可导致严重的肝肾功能损伤。另一种常见剧毒蘑菇是亚稀褶红菇，含有环丙-2-烯羧酸化合物，可导致横纹肌溶解症。

三、民间鉴别毒蘑菇的方法可靠吗?

我们都知道，对于识别蘑菇的种类、毒性等,民间流传着各种说法。但张明表示，民间鉴别毒蘑菇的方法大多不可靠，许多流传的鉴别方法缺乏科学依据，容易误导人，甚至可能带来严重的后果。

一些常见的民间鉴别方法及其问题：

1、颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的无毒

问题：许多毒蘑菇的颜色并不鲜艳,例如致命的白毒伞(鹅膏菌)外观朴素，与可食用的蘑菇相似。而一些颜色鲜艳的蘑菇(如鸡油菌)却是可食用的。

2、虫子或动物吃过的蘑菇无毒

问题：不同生物对毒素的耐受性不同。某些对昆虫无害的蘑菇对人类可能是致命的，例如致命鹅膏常被昆虫咬食，但对人类有剧毒。

3、银器或大蒜与蘑菇一起煮会变黑

问题：蘑菇毒素通常不会与银器或大蒜发生反应，这种方法完全没有科学依据。

4、有菌托或菌环的蘑菇有毒

问题：虽然一些剧毒蘑菇(如鹅膏菌)具有菌托或菌环，但也有一些可食用蘑菇(如草菇)也具有这些特征。

5、苦味或辛辣味的蘑菇有毒

问题：有些毒蘑菇的味道并不苦或辛辣，甚至可能味道鲜美。依赖味道判断风险极大。

6、生长环境干净的蘑菇无毒

问题：实际上,毒蘑菇也可能在清洁环境中生长。例如，致命鹅膏常出现在阔叶林中，环境看似干净，但其毒性极强。

7、流乳汁的蘑菇有毒

问题：并非所有流乳汁的蘑菇都具毒性，部分无毒蘑菇也会分泌乳汁。因此，单凭此特征判断蘑菇是否有毒并不可靠。

8、网络上还流行了一种不靠谱的说法，认为毒蘑菇中毒跟蘑菇没有关系，而是跟烹饪方法有关，认为没有煮熟。

提醒：绝大多数毒蘑菇的毒素不会被高温破坏，即使煮熟了仍然还有毒，请大家不要轻易相信。

四、误食毒蘑菇的后果

误食毒蘑菇的后果十分严重。

● 轻度中毒可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状；

● 重度中毒可导致肝功能衰竭、肾功能损伤,甚至死亡。

● 中毒症状可能在食用后数小时至数天内出现。

专家建议：食用蘑菇前要彻底清洗，充分煮熟。不同种类的蘑菇需要不同的烹饪方法，应遵循专业建议。不要混食多种蘑菇，以免增加中毒风险。

误食有毒蘑菇后应如何急救?

一旦怀疑蘑菇中毒，应立即采取以下措施：

①保留食用过的蘑菇样本；

②尽快催吐，减少毒素吸收；

③立即就医，及时告知医生误食蘑菇的种类和数量，有助于制定更有效的治疗方案。

不要轻信民间偏方，延误治疗时机。

蘑菇虽美味，安全更重要掌握识别毒蘑菇的知识，养成安全的食用习惯是预防蘑菇中毒的关键，让我们共同提高警惕远离餐桌上的"美丽杀手"，享受真正的健康美味。